旅と暮らし

食が進む、アスパラガスのマスタード胡麻酢和え
[長尾智子 料理の歳時記]

2019.07.11

写真・図版

食材は旬の時期に味わうのがいちばん。出盛りの食材をいかにおいしく料理するか。料理研究家の長尾智子さんに教えていただきます。

初夏の食材 「グリーンアスパラガス」

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紀元前にはすでに栽培の記録があるほど古くから食べられてきた緑黄色野菜。日本へは18世紀末に伝えられたが、本格的な栽培が始まったのは明治初期、北海道で始まった。土をかけて陽に当たらないように育てられたのがホワイトアスパラガス。栄養価ではグリーンアスパラガスに軍配が上がる。旨みの成分は、名前の由来にもなったアスパラギン酸で、筋肉疲労時にたまった乳酸をエネルギーに変える働きがある。日持ちしないので、なるべく早めに調理すること。穂先が開いておらず、太いものがよい。アスパラガスが太めならグリルで、細めならごま和えにするのがおすすめ。

「アスパラガスが細めなら、胡麻和えがおすすめ。控えめながらマスタードが利いた味わいです。和え物は前菜やサラダ、酒のさかなにもなり、いり胡麻の香ばしさが味の決め手です。すり鉢を使いましたが、和え物のためだけに持っていていいと思っているほど、大切な道具です。太いアスパラガスを使うなら、斜め薄切り、もしくは太さを2等分してから斜め切りにするとよいでしょう」

材料(2人分)
グリーンアスパラガス 細め5〜6本
白いり胡麻 大さじ山盛り2
醤油 小さじ2
三温糖 小さじ1弱
米酢 大さじ2
粒マスタード 小さじ1

<作り方>
1 アスパラガスをまな板に置き、ピーラーで根元から3分の1ほどの皮をむく。根元が硬ければ切り落とす。

2 すり鉢にいり胡麻と三温糖、醤油、米酢を入れ、胡麻を粗めになるまでする。最後に粒マスタードを加えてざっと混ぜ、味を見る。好みで甘み、酸みなどを調える。

3 アスパラガスを約2cm長さの斜め切りにする。湯を沸かし、2分ほどゆでてざるに上げ、水気を切る。

4 2のアスパラガスを2に加え、しっかりまぶしつけるように和え、器に盛る。

写真・図版
今回は小さめのすり鉢で和え衣をすったので、ボウルに移してアスパガラスと和えている。胡麻は粗めに仕上げるほうが、胡麻の香り、食感が楽しめる。マスタードと酢を加えた和え衣は、きゅうりやいんげん、人参など、なんでも合うのでぜひ覚えておきたい。

「料理の歳時記まとめ」はこちら

プロフィル
長尾智子(ながお・ともこ)
フードコーディネーター。レシピのみならず、調理道具、器、食文化全体を大きくとらえた独自の世界観が、性別を問わず支持を集める。「食べ方帖」(文化出版局)など著書多数。新刊は、お茶とお菓子、お酒と肴(さかな)を一冊にまとめた「ティーとアペロ」(柴田書店)。
vegemania.com

Photograph : Masanori Akao
Food Coorditate : Tomoko Nagao
Edit : Mika Kitamura

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