週末の過ごし方

３つのサポートをテーマに掲げた特別なコース！
「アルマーニ / リストランテ」に、
新メニュー「サステナビリティ」が登場。

2022.06.16

昨年、ロスフードバンク協力のもと、ロス食材を主役としたコースメニュー「ロスフードメニュー」を展開し大きな注目を集めた「ARMANI / RISTORANTE（アルマーニ / リストランテ）」。

アルマーニ / リストランテ銀座のエグゼクティブシェフであるCarmine Amarante（カルミネ・アマランテ）は、「ロスフードメニュー」をきっかけに日本の農業や食材、地球環境に対してより深い関心を抱き、食材を扱う立場としての使命を再考。そして、再度フードロスバンクとタッグを組み、現在社会が抱えるさまざまな問題に焦点を当てた新メニュー「サステナビリティ」を作り上げた。

「サステナビリティ」メニューは、「日本米」「地方」「フードロス食材」の３つのサポートをテーマに掲げている。

「日本米」は、日本国内での需要低下により、多くのロスが生まれている。イタリアンレストランでリゾットを作るときは、通常、空輸されたイタリア米を使用するが、今回の新メニューでは、新潟県産米を厳選して配合した「れすきゅう米」を使用。日本米に適した調理方法を考案することで、アルデンテ食感を楽しめるリゾットを作り上げた。

「地方」のサポートは、今回「北陸地方」にフォーカスし、コース内で使用するメイン食材はすべて北陸産で統一。ひとつの地域でこれほど豊かな食材が手に入るという、日本の地方が持つ力と豊かさを表現するのが目的だ。今後、季節ごとに異なるエリアをピックアップし、日本の各地方の魅力あふれる食材を発信していく。

「フードロス食材」のサポートは、見た目の問題で通常ルートでは出荷ができない食材を積極的にセレクト。調達した食材はすべて無駄にしないよう工夫を施し、本来なら廃棄する野菜の切れ端なども出汁として使用している。

「サステナビリティ」メニュー

「高農園のサラダ」
アミューズとして登場するのは、その日おすすめの野菜を20種類以上入手して作り上げたサラダ。日によって使用される野菜が異なる「一期一会」のひと皿。パセリを使った「サルサヴェルデ」ソースが付いている。
「スモークハマチ」
前菜は、福井県のプライドフィッシュでもあるハマチを使用したひと皿。スモークしてうま味を閉じ込めたハマチをスライスし、ラディッシュを巻いてポロネギのフリットをトッピング。爽やかな酸味のセビーチェソース付き。

「スナップえんどうのリゾット」
野菜の切れ端を生かした出汁でお米を煮詰め、グリーンピースのピューレとパルメザンチーズを絡めたリゾット。オーガニック卵のポーチドエッグをトッピングし、パルメザンチーズのソースとスモークしたスナップエンドウを添えている。
「鰆の炭火焼きクレソンソース」
メインには、鰆（サワラ）が登場。炭火で焼いたあと、わら焼きで香ばしく香りづけした鰆の下には、グリーンアスパラのスライスが敷かれ、エシャロットとポロネギ、クレソンを合わせて香り豊かに仕上げられたソースがかけられている。

「とみつ金時」
プレドルチは、なつかしさを感じさせるスティックタイプのアイスキャンディ。上部分は、形や大きさの理由で出荷できない金時をペーストにしたアイスクリーム、下はベルガモットのシャーベットで甘さと酸味のバランスを楽しむことができる。
「いちご酒粕」
石川県の紅ほっぺと、福井県産の黒龍の酒粕を使用したデザート。フレッシュな苺で囲まれた内部には、形を理由に出荷できない苺のピューレをシャーベットにしたものと、酒粕を使用したジェラートを忍ばせている。

全6皿のメニュー構成で、食後に「カフェプティフール」が付いたコースになっている。

アルマーニリストランテの新たなチャレンジをぜひお楽しみいただきたい。

ARMANI / RISTORANTE
住所：東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー10階＆11階
営業時間：ランチ11:30〜15:00（ラストオーダーは14:00）、ディナー18:00〜21:00（ラストオーダーは19:30）
料金：6皿のコースメニュー（ランチ／ディナー）¥12,000
※別途サービスチャージ10％
定休日：月曜日
電話番号：03-6274-7005

掲載した商品はすべて税込み価格です。

Text：AERA STYLE MAGAZINE