週末の過ごし方

記憶の中の家庭料理を、
現代の美食へ昇華する。

2026.04.10

東京・大手町にたたずむ塔の日本旅館「星のや東京」。<br>そのメインダイニングで、日本各地の家庭料理を再構築したコースが味わえると評判だ。<br>総料理長・岡亮佑が、失われゆく味を現代のCuisineへと再構築する。その思想に迫る。

「星のや東京」のメインダイニングで昨秋よりスタートした新たなディナーコースのテーマは「もう作られなくなった日本の家庭料理」だ。総料理長を務める岡亮佑は、多様な日本の食文化のなかでも、現代のライフスタイルから姿を消しつつある家庭料理の味にこそ、その土地ならではの風土や知恵、発想が色濃く反映されていると考える。各地の家庭料理を調べるうち、「知らなかったことのほうが多い」と気づかされた。「昔の料理は美食を追求するものではなく、生きるための知恵でした。この食材をどう食べるか、どうやって冬を越すか。目的地が違えば出発点も違う。いまの料理人には思いつかない発想ばかりです」

地方の家庭料理を知ることは、いまや彼のライフワークだ。各地を訪れる際は道の駅や食堂を巡り、生産者や料理人から土地の食べ方や背景にある物語を聞き出す。家庭料理は地元では当たり前すぎて語られにくい存在だが、そこにこそ地域の記憶が宿る。食材選びで最も重視するのは〝人〟であるとも話す。「直接会った方や、信頼できる紹介でつながった方のものを使うことが多い。誰からいただくかで向き合い方は変わります」。食材は単なる素材ではなく、関係性の結晶でもあるということだ。

コースの構成はフレンチの流れを意識し、前菜から主菜へとうま味を重ねていく設計に。「フレンチを表現したいわけではありません。自分が学んできたのがフランス料理なので、うま味をどう着地させるかという軸がそこにあるだけです。日本の家庭料理を、最終的に心地よい〝おいしさ〟へ導くための軸のようなものです」

東京でこのテーマを掲げる意味も大きい。寿司や天ぷらといった江戸前はすでに専門店化している。岡は江戸料理の成り立ちに着目する。参勤交代で各地の大名と料理人が集い、地方の食材と技が交わることで江戸料理は形成された。全国から人と文化が集積することこそ〝東京らしさ〟と考える。大手町という都市の中心、日本旅館の静謐（せいひつ）な空間で全国の家庭料理を再構築することは自然なことだった。

また、華やかな演出で驚かせるのではなく、落ち着いた空間でゆっくりと味わう時間を届けたいと岡は語る。温泉で身体を解きほぐし、滞在着のまま個室で語らう。料理を味わいながら「へえ」と声が漏れ、「面白いね」と笑みがこぼれる。おいしさの先にあるのは、知的好奇心の刺激と心身のリフレッシュ。それこそが、星のや東京のダイニングが目指す体験なのだ。