週末の過ごし方
アルマーニ「47 Roots」第三章、岩手へ
岩手の食と風土をイタリア料理で表現
秋のコース「OMAKASE IWATE」を提供
2026.10.13
「ARMANI/RISTORANTE（アルマーニ / リストランテ）」では現在、日本各地の食文化や風土をイタリア料理で表現するプロジェクト「47 Roots」の第三章として、岩手をテーマにした秋のコース「OMAKASE IWATE」を提供している。
シェフ自ら各地を訪れ、そこで暮らす人々との出合いや会話を重ねながら、土地ならではの食材や文化を知り、料理に採り入れている。
愛媛県、長野県に続く第三章の舞台は岩手県。今回目を向けたのは、食材だけではない。岩手の土地に根づく手仕事や、人々の日々の暮らしにも注目し、現地での出合いや対話を重ねながら、岩手の魅力を一皿一皿に表現している。
三陸の海から広大な大地まで、豊かな自然に恵まれた岩手。一方で、冷たく湿った風「やませ」に代表される厳しい自然とも向き合ってきた土地だ。
限られた環境の中で、人々は土地から得られるものを大切にしながら、さまざまな知恵や技術を積み重ねてきた。そこから生まれた食文化や伝統には、今あるものを大切にし、次の世代へ受け継いでいく思いが込められている。
シェフのブルノ・昼間が岩手で感じ取ったのは、「静けさの中の力強さ」だという。
一見すると控えめに見える風景や食材にも、長い時間をかけて育まれてきた人々の暮らしや知恵がある。今回のコースでは、岩手の食材をそのまま料理にするのではなく、さまざまな視点から見つめ直すことで、素材の新たな魅力を引き出している。
コースは、岩手に根づく雑穀文化と三陸の海の恵みを採り入れたアミューズからスタート。
続く「SCALLOP＆SMOKED POTATO」では、岩手県宮古市のホタテを主役に。貝柱はグリルし、ヒモはエシャロットやトマトとともに火を入れ、イタリア料理の「トリッパ」を思わせる仕立てにしている。
さらに、岩手県産じゃがいもを牛乳とクリームとともに燻製したソースでホタテを包み、じゃがいもとホタテ、それぞれの味わいを引き立てている。浄土ヶ浜の海を思わせるパセリオイルが、料理に彩りを添えている。
コースの終盤には、岩手の山ぶどうやりんごを使ったデザートも登場。土地で育った果実に異なる香りや食感を組み合わせ、岩手の秋を感じられる味わいに仕上げている。
「OMAKASE IWATE」メニュー
AMUSE（アミューズ）
岩手県産スルメイカのカルパッチョに、岩手の雑穀文化を象徴するアワとイナキビを合わせた一皿。シチリア産エクストラバージンオリーブオイルで味付けし、イカのうま味と雑穀の素朴な風味を引き立てる。
AMUSE（アミューズ）
岩手県産の食材だけで仕立てた、現代的なブルスケッタ。岩手県北部のナラの木からつくられた食用炭をパンに練り込み、豚の生ハムと山地酪農の牛乳からつくられたダブルクリームチーズを重ねた。森、大地、海という岩手の自然の恵みを一皿で表現している。
CREMA DI FAGIOLI（白いんげん豆のクレーマ）
トスカーナ山間部・ガルファニャーナの豆と穀物のスープから着想を得た料理。白いんげん豆をにんにくとセージで炊き、イタリア産ラルドとローリエを使ったソフリットでコクを加えた。セージオイルとフライドセージが、豊かな香りを添える。
SCALLOP＆SMOKED POTATO（帆立・燻製じゃがいも）
岩手県宮古市で出会ったホタテを主役にした一皿。貝柱はグリル、ヒモはエシャロットやトマトとともに火を入れ、イタリアのトリッパを思わせる仕立てに。岩手県産じゃがいもを牛乳とクリームとともに燻製したソースでホタテを包み、素材の味わいを引き出した。浄土ヶ浜の海を思わせるパセリオイルが彩りを添える。
GUINEA FOWL MEZZELUNE（ホロホロ鳥のメッゼルーネ）
岩手の郷土料理「ひっつみ汁」から着想を得たパスタ料理。ホロホロ鳥を余すことなく使い、脚と内臓はコンフィに、胸肉はソフリットと合わせてパスタに包み込んだ。煮詰めたスープとオリーブオイル、黒胡椒で仕上げ、ホロホロ鳥のうま味を引き立てる。
SANMA（秋刀魚）
岩手県産サンマで藁焼きしたナスを包み、炭火で焼き上げた一皿。藁と炭、二つの火が生む香りがサンマの脂を引き立てる。イタリア料理の「カルピオーネ」の技法で仕立てた岩手県産カボチャを合わせ、酸味と甘味のバランスで、秋らしい味わいに仕上げている。
TANKAKU BEEF（短角牛）
岩手県産短角牛をプランチャで焼き、岩手に伝わる製法でつくられた野田塩で味付け。肉本来の味わいを生かし、キノコにはプランチャ、炭火、マリネ、フリットなど異なる調理法を施した。短角牛のソースと少量のマルサラが、味わいに深みを加えている。
YAMA BUDO（山ぶどう）
岩手の山ぶどうが持つ強い酸味と濃厚な果実味を生かしたプレデザート。山ぶどうのソルベに、生のぶどう、紫蘇、ライムのジュレを合わせ、ハーブとかんきつの香りを重ねた。シュガークリスプの軽やかな食感がアクセントになっている。
APPLE（りんご）
岩手で出会ったりんごを、異なる味わいと食感で表現したデザート。薄くシート状にしたりんごにキャラメルを重ね、レモンと野田塩のシロップで焼き上げた。生のりんごとアマレットソース、岩手県産和くるみのバニラアイスクリームを合わせ、温度や食感の違いを楽しめる一皿に仕上げている。
土地の記憶を一皿に映し、そこにアルマーニの美意識を重ねる「47 Roots」。
自然とともに暮らし、その恵みを大切にしながら、受け継がれてきたものに新たな価値を加え、未来へつないでいく岩手の姿を、イタリア料理を通して表現している。
日本とイタリア。それぞれの土地に根づく食文化や風土を料理でつなぐ「47 Roots」の旅は、次の土地へと続いていく。
「47 Roots」 OMAKASE IWATE
提供期間：12月6日（日）まで
料金：OMAKASE LUNCH ¥19,000、OMAKASE DINNER ¥29,000
※ランチ・ディナーそれぞれ2種類のコースをご用意しております。
※別途サービスチャージ10％をちょうだいいたします。
※掲載メニューは仕入れ状況などにより変更となる場合があります。
※コースにより料金が異なります。詳細は予約サイトをご確認ください。
予約専用番号：050-3605-5555
https://www.tablecheck.com/ja/armani-restaurant-ginza/reserve/message
問／アルマーニ / リストランテ 03-6274-7005
取材協力／アルマーニ / リストランテ
Text：AERA STYLE MAGAZINE
