旅と暮らし

肉にこだわる洋食フレンチで和気あいあい「グルマンディーズ」
[状況別、相手の心をつかむサクセスレストラン Vol.07]

2018.09.03

小松宏子 小松宏子

肉にこだわる洋食フレンチで和気あいあい「グルマンディーズ」<br>[状況別、相手の心をつかむサクセスレストラン Vol.07]

クライアントが女性であれば、店の候補にフレンチが入ってくることも当然ある。接待する側がフレンチはどうも苦手という向きに、とっておきの店を教えよう。

西麻布の交差点から外苑西通りを広尾方向に少し、ビルの2階に位置するそこは、看板のない、いわば隠れ家だ。錆びた鉄のドアを開けると、まるで友人宅に迎え入れられたかのようなこぢんまりとした空間が現れる。6人まで座れる大テーブルと、窓際に小さなカウンター2席といった造りだ。パリを感じさせる洒落た写真や絵がさりげなく飾られ、おいしいものが食べられそう、そんな期待が膨らむ。

1050-0U5A0608

パリでの豊富な経験を踏まえ、行き着いたスタイル

実はこちらは、店主である長谷川北斗さんが仕込みからサービスまで、すべてをひとりで切り盛りするというユニークな形態の店だ。料理も、ソースや付け合わせを必要としない、シンプルに素材の旨みを引き出した、いわゆる洋食に近いフレンチを供する。そこに行き着いたのは、「パリで10年間、いくつもの星付きレストランを回りましたが、帰国後自分の店を持つ際に、本当に日本人の求めるフレンチはと、自問自答した結果です」と言う。また、コンパクトな物件との出合いから、ひとりで切り盛りする方針を決め、結果、和牛を看板素材に据えることを決めたのだそう。神戸で生まれ、子どものころから食べてきた近所の肉屋さんを訪ね、最高級の三田牛をじかに仕入れるルートを確保。3年前に店をスタートした。

1050-0U5A0517

シンプルながら驚くほど充実したコース

結論として、コースはおまかせのみ。アミューズ、前菜2品、パスタ、三田牛のステーキ、というシンプルな構成だ。夏のある日のコースのひと皿目は、佐賀県産鯵フライのサラダ添え。「その昔、今は亡き巨匠、ポール・ボキューズのフォアグラのサラダを食べたときに、サラダがご馳走になると、衝撃を受けました。日本でサラダがおいしく出せるフレンチはまだまだ少ない。だからこそのこだわりのスターターです」

続く、もうひと皿の前菜の「三田牛のカルパッチョ」はスペシャリテのひとつ。神戸の肉屋からブロックで購入するモモ肉のなかでも、イチボなどやや脂の乗りがいい部位を、口の中でほどよいテクスチャーが感じられる2~3mmの厚さに切り、フルーツトマトと季節のフルーツ(今回は桃)の上にふわりとかぶせ、マイクロプレーンでおろしたパルミジャーノチーズを山ほど添える。チーズの塩けとアミノ酸が、肉の旨みと相乗効果をなして、旨みが口の中で爆発する。甘酸っぱいトマトと桃が絶妙の取り合わせだ。

1050-0U5A0533
1050-0U5A0550

パスタをはさむことの効果とステーキで締め

続いてパスタが供される構成が実に心憎い。日本人のパスタ好き(麺好き)は筋金入り。イタリアンのほうが親しみが持てるというのも、ひとえにパスタがあるから。そこで、長谷川さんはあえてのパスタ投入を考えた。「間にパスタをはさむことで、一気に場が和むんですね、ゲスト同士も急に親密になるというか」と長谷川さん。今日はさっぱりとジェノヴェーゼだが、冬場は甲殻類のアメリケーヌソース的なものも人気だ。

メインディッシュは泣く子も黙るステーキ。三田牛のモモ肉を、表面はカリッと、中はしっとりジューシーなロゼ色に焼き上げる。上質な脂が驚くほどあっさりと切れがよく、口の中には、和牛独特のいい香りと旨みしか残らないほどだ。1人前150~170gあり、コースの中では十分な満足感があるが、接待先が特別の肉好きであれば、事前に分量をオーダーしておくとよい。

1050-0U5A0584

フレンチワイン主体のおまかせのペアリングで

ワインにもひとかたならぬこだわりを持つ長谷川さんがチョイスするワインも楽しみのひとつだ。接待であれば、ぜひペアリングで料理を引きたてる一杯を選んでもらいたい。フランスワインを基本に、ブルゴーニュの気鋭の造り手を織り交ぜながら、飲み頃のワインをそろえてくれるセンスが実にいい。価格的には、¥5,000くらいから構成してもらえるので、予算を伝えたうえでおまかせしたい。ちなみに、写真のようにジャン・バティスト・ポンソのシャルドネ、ドメーヌ・ローランのピノ・ノワールなど、ブルゴーニュをぜいたくに織り交ぜたペアリングとなれば¥10,000ほど。先方がワイン好きなら喜ぶこと間違いなしだ。

1050-0U5A0630

貸し切りもOK。驚くほどのコスパのよさ

ここまでの、デザート抜きのコースであれば¥6,000、デザート、コーヒーを付けても税込みで¥8,000と、驚くほどリーズナブル。「正直原価率50%超えるかというギリギリの選択です。でもひとりでやっていますし、飲食のコンサル業もしているので、宝もののような自分の店に関しては、できるところまでやってみたい」と長谷川さん。なるほど、客である我々にとっては、これほどいい店があるだろうかということにもなる。支払い総額が6万円以上であれば貸し切ることも可能だ。得意先に、特別の接待であることを印象づけるには貸し切りは、またとない。接待リストの赤丸急上昇。早速にも活用してみたい一軒である。

1050-main_0U5A0511

Photograph : Makiko Doi

買えるアエラスタイルマガジン
AERA STYLE MARKET

装いアイテム

おすすめアイテム

あなたへのおすすめ

トレンド記事

  1. 俳優・町田啓太と考える、装う美学。<br>「弥生」に、万年筆の特別感をまとう。<br>【第二期】

    俳優・町田啓太と考える、装う美学。
    「弥生」に、万年筆の特別感をまとう。
    【第二期】

    週末の過ごし方

    2024.03.22

  2. 町田啓太さんが新バンド結成!?<br>詳しくはVoicyで!

    町田啓太さんが新バンド結成!?
    詳しくはVoicyで!

    週末の過ごし方

    2024.03.22

  3. 華麗なる町田啓太、非日常を旅する全19ページ。<br>アエラスタイルマガジンが3月25日に発売!

    華麗なる町田啓太、非日常を旅する全19ページ。
    アエラスタイルマガジンが3月25日に発売!

    週末の過ごし方

    2024.03.25

  4. 華麗なる町田啓太。<br>アジアの次世代スポット「インスパイア」で、非日常を遊ぶ。

    華麗なる町田啓太。
    アジアの次世代スポット「インスパイア」で、非日常を遊ぶ。

    特別インタビュー

    2024.03.18

  5. ジーユーのスーツ<br>ビジネスからセレモニーまで。<br>アンダー3万円で探すコスパ抜群なスーツ

    ジーユーのスーツ
    ビジネスからセレモニーまで。
    アンダー3万円で探すコスパ抜群なスーツ

    スーツ

    2024.03.11

紳士の雑学