週末の過ごし方

3つのサポートをテーマに掲げた特別なコース!
「アルマーニ / リストランテ」に、
新メニュー「サステナビリティ」が登場。

2022.06.16

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昨年、ロスフードバンク協力のもと、ロス食材を主役としたコースメニュー「ロスフードメニュー」を展開し大きな注目を集めた「ARMANI / RISTORANTE(アルマーニ / リストランテ)」。

アルマーニ / リストランテ銀座のエグゼクティブシェフであるCarmine Amarante(カルミネ・アマランテ)は、「ロスフードメニュー」をきっかけに日本の農業や食材、地球環境に対してより深い関心を抱き、食材を扱う立場としての使命を再考。そして、再度フードロスバンクとタッグを組み、現在社会が抱えるさまざまな問題に焦点を当てた新メニュー「サステナビリティ」を作り上げた。

「サステナビリティ」メニューは、「日本米」「地方」「フードロス食材」の3つのサポートをテーマに掲げている。

「日本米」は、日本国内での需要低下により、多くのロスが生まれている。イタリアンレストランでリゾットを作るときは、通常、空輸されたイタリア米を使用するが、今回の新メニューでは、新潟県産米を厳選して配合した「れすきゅう米」を使用。日本米に適した調理方法を考案することで、アルデンテ食感を楽しめるリゾットを作り上げた。

「地方」のサポートは、今回「北陸地方」にフォーカスし、コース内で使用するメイン食材はすべて北陸産で統一。ひとつの地域でこれほど豊かな食材が手に入るという、日本の地方が持つ力と豊かさを表現するのが目的だ。今後、季節ごとに異なるエリアをピックアップし、日本の各地方の魅力あふれる食材を発信していく。

「フードロス食材」のサポートは、見た目の問題で通常ルートでは出荷ができない食材を積極的にセレクト。調達した食材はすべて無駄にしないよう工夫を施し、本来なら廃棄する野菜の切れ端なども出汁として使用している。

「サステナビリティ」メニュー

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    「高農園のサラダ」
    アミューズとして登場するのは、その日おすすめの野菜を20種類以上入手して作り上げたサラダ。日によって使用される野菜が異なる「一期一会」のひと皿。パセリを使った「サルサヴェルデ」ソースが付いている。
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    「スモークハマチ」
    前菜は、福井県のプライドフィッシュでもあるハマチを使用したひと皿。スモークしてうま味を閉じ込めたハマチをスライスし、ラディッシュを巻いてポロネギのフリットをトッピング。爽やかな酸味のセビーチェソース付き。
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    「スナップえんどうのリゾット」
    野菜の切れ端を生かした出汁でお米を煮詰め、グリーンピースのピューレとパルメザンチーズを絡めたリゾット。オーガニック卵のポーチドエッグをトッピングし、パルメザンチーズのソースとスモークしたスナップエンドウを添えている。
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    「鰆の炭火焼きクレソンソース」
    メインには、鰆(サワラ)が登場。炭火で焼いたあと、わら焼きで香ばしく香りづけした鰆の下には、グリーンアスパラのスライスが敷かれ、エシャロットとポロネギ、クレソンを合わせて香り豊かに仕上げられたソースがかけられている。
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    「とみつ金時」
    プレドルチは、なつかしさを感じさせるスティックタイプのアイスキャンディ。上部分は、形や大きさの理由で出荷できない金時をペーストにしたアイスクリーム、下はベルガモットのシャーベットで甘さと酸味のバランスを楽しむことができる。
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    「いちご酒粕」
    石川県の紅ほっぺと、福井県産の黒龍の酒粕を使用したデザート。フレッシュな苺で囲まれた内部には、形を理由に出荷できない苺のピューレをシャーベットにしたものと、酒粕を使用したジェラートを忍ばせている。

全6皿のメニュー構成で、食後に「カフェ プティフール」が付いたコースになっている。

アルマーニ リストランテの新たなチャレンジをぜひお楽しみいただきたい。

ARMANI / RISTORANTE
住所:東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー10階&11階
営業時間:ランチ11:30〜15:00(ラストオーダーは14:00)、ディナー18:00〜21:00(ラストオーダーは19:30)
料金:6皿のコースメニュー(ランチ/ディナー)¥12,000
※別途サービスチャージ10%
定休日:月曜日
電話番号:03-6274-7005

掲載した商品はすべて税込み価格です。

Text:AERA STYLE MAGAZINE

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