週末の過ごし方

「てのしま」の寿司詰め合わせ
すべて実食!自慢の手土産 #103

2023.01.20

写真・図版

しっとり柔らかな油揚げに包まれたいなりずしは、後世までずっと残したい逸品

年明け早々、個人的に大発見!と自画自賛しているのが、南青山の「てのしま」の寿司の詰め合わせだ。年末に知人と忘年会に訪れた後に、なにげなくホームページを見返していたらテイクアウトの寿司があることを発見。しかもお値段も比較的お手頃。早速、試してみたところ、これが本当に素晴らしかった。ホームパーティーやちょっとした差し入れにも使えるし、甘いものが苦手な男性や、味にうるさいグルマンたちの舌もとりこにするはずだ。

「てのしま」といえば、2020年から連続してミシュラン一つ星の日本料理店。「菊乃井」出身の林 亮平さんが2018年に独立して開いた店だ。ただ、林さんの人柄もあってか、堅苦しさはなく、和気あいあいとしたアットホームな雰囲気のなかで、ゆったりと絶品和食が食べられる。

詰め合わせは、店の締めの一品にも時々登場するいなりずしを主役に、穴子寿司とサワラや金目鯛などの季節の押し寿司が入る。このいなりずしが、驚くほどおいしい。甘み、酸味、塩味のどの味も突出していなくて、まさに調和。油揚げは、しっとりとして柔らか。味付けは控えめなのに存在感はしっかりとある。林さんが大絶賛する豆腐屋から仕入れる油揚げは、アミノ酸系の添加物も一切使わず、在来種の大豆だけで作られているため、そのもの自体の味わいが全く違うそうだ。極上の油揚げを手に入れたら、しょうゆ、砂糖などで煮含める。お揚げの中は、柚とゴマが効いた五目飯と、京都のしば漬けを酢飯に合わせたものの2種類。あっさりめのしば漬けもいいが、薄めのささがきゴボウ、小さなダイス状のニンジン、柚の皮、それにたっぷりのゴマの入った五目が実においしいかった。

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