さっぱりおいしい、かつおのたたきサラダ
［長尾智子 料理の歳時記］

食材は旬の時期に味わうのがいちばん。出盛りの食材をいかにおいしく料理するか。料理研究家の長尾智子さんに教えていただきます。

初夏の食材「かつお」

スズキ目サバ科。日本の太平洋沿岸に生息し、夏に黒潮と親潮がぶつかる三陸海岸沖あたりまで北上し、秋になって親潮の勢力が強くなると南下する。北上するかつおを「のぼりがつお」と呼び、特に４〜６月、その年初めて水揚げされたものを「初がつお」と呼び、江戸時代にこれを食べることを「粋」として珍重した。脂がまだ乗っていないためにさっぱりしている。一方、秋になり南下するかつおは「戻りがつお」と呼ばれ、こちらは脂が乗ってもっちりした食感になり、秋の味として好まれている。

「かつおはフライパンで全面を軽く焼き、一旦冷やして落ち着かせます。外側を焼くことで香ばしく、余分な水分が出て身が締まり、切りやすくなります。とはいえ、よく切れる包丁を使ってください。イタリア風にアレンジするには、香菜をバジルに、油はオリーブ油を使い、黒酢はレモンとバルサミコ酢にしてみましょう。これもおすすめです。気温の高い日には、かつおに新玉ねぎを盛りつけたら冷蔵庫でさらに冷やしてもよいでしょう」

＜材料　３～４人分＞
かつお（刺身用）　大きめ１さく
新玉ねぎ　１個
香菜　２株
にんにくのすりおろし　1/2片分
しょうがのすりおろし　小さじ１
A 黒酢　大さじ３
　醤油　小さじ1/2
　植物油（米油、グレープシード油など）　大さじ２
塩、こしょう　各少々
オリーブ油　小さじ1/2

＜作り方＞
１　かつおは血合いを取り除き、塩を振る。フライパンにオリーブ油を入れて中火で温め、かつおを入れる。軽く焼き色がついたら裏返し、全ての面を焼いたら、バットに乗せ、冷蔵庫に入れておく。

２　新玉ねぎは４等分して根元を切り落とし、皮をはずす。繊維に沿って縦に薄切りにし、ボウルに入れて冷蔵庫で冷やす。香菜は葉を摘んで茎の部分は1.5cmくらいに刻む。

３　Aをボウルに合わせて混ぜる。

４　１のかつおを４〜５mm厚さに切って器に並べ、全体に軽く塩を振る。かつおを覆うように２の新玉ねぎを乗せて香菜を散らす。３のたれをスプーンでところどころにかけ、こしょうを軽めに挽きかける。

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プロフィル
長尾智子（ながお・ともこ）
フードコーディネーター。レシピのみならず、調理道具、器、食文化全体を大きくとらえた独自の世界観が、性別を問わず支持を集める。「食べ方帖」（文化出版局）など著書多数。新刊は、お茶とお菓子、お酒と肴（さかな）を一冊にまとめた「ティーとアペロ」（柴田書店）。
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