冷めても美味しい、ズッキーニとトマトのオーブン焼き
［長尾智子 料理の歳時記］

食材は旬の時期に味わうのがいちばん。出盛りの食材をいかにおいしく料理するか。料理研究家の長尾智子さんに教えていただきます。

夏の食材「ズッキーニ」

日本でも夏が来ると店頭に並び始めるズッキーニ。きゅうりのように見えて、実はペポかぼちゃ（小さいかぼちゃ）の一種。皮がやわらかいので皮ごと食べられる。クセのない味はさまざまに調理法を選ばない。新鮮なものだったら、薄切りにして塩もみにするだけでも。グラタン、ソテー、フライに、パスタやリゾットに。ズッキーニとなす、パプリカをトマトで煮込んだ「ラタトゥイユ」は日本でもなじみの南仏料理だ。

「シンプルで彩り豊かな夏の料理です。焼きたてはもちろん、冷ましても美味しい。パンチェッタは手に入らなかったらハムやベーコンを使えばよいですし、これにアンチョビを散らしても。パン粉と一緒にカレー粉を振ってもよいでしょう。クセのない味なので、味つけを変えればいろいろに楽しめるのがズッキーニのよいところです。そうそう、パンチェッタはアクセント程度に控えめに加えてください。耐熱容器は丸い型なら外側から何重かに円を描くように詰めて焼くとよいでしょう。使う器の形に合わせると、割と自由が効くので気楽ですね」

＜材料３～４人分＞
ズッキーニ　太めのもの２本
ミディトマト　５〜６個
パンチェッタ　３０g
にんにく　１片
塩　少々
オリーブ油　約大さじ３
パン粉　大さじ１強

＜作り方＞
１　ズッキーニは両端を切り落とし、２～3mmくらいにスライスする。トマトはヘタをナイフで切り取るようにして外し、横にしてズッキーニと同様に２～3mmに薄切り。にんにくは皮をむいて薄切り、芯を外す。パンチェッタも薄切りに。

２　耐熱容器に薄くオリーブ油を塗る（分量外）。ズッキーニとトマトを少しずつずらしながら並べ、時々パンチェッタをはさみこむ。これを繰り返す。

３　オーブンを210度に余熱する。２ににんにくを散らす。オリーブ油をスプーンで列に沿ってたらしていく。１列につき２本、細い線を描くように全体に垂らしたらまんべんなく塩を振り、最後にパン粉を振る。オーブンに入れ、全体に軽く焼き色が着くまで２５～３０分焼く。

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プロフィル
長尾智子（ながお・ともこ）
フードコーディネーター。レシピのみならず、調理道具、器、食文化全体を大きくとらえた独自の世界観が、性別を問わず支持を集める。「食べ方帖」（文化出版局）など著書多数。新刊は、お茶とお菓子、お酒と肴（さかな）を一冊にまとめた「ティーとアペロ」（柴田書店）。
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