インド料理を旬の食材で、カリフラワーのサブジ
［長尾智子 料理の歳時記］

食材は旬の時期に味わうのがいちばん。出盛りの食材をいかにおいしく料理するか。料理研究家の長尾智子さんに教えていただきます。

冬の食材『カリフラワー』

キャベツの仲間でアブラナ科。旬は11月～３月。

味が淡白なので、サラダやグラタン、スープ、パスタ、ピクルスなど、料理に幅広く使える。白い部分は「花蕾（からい）」。外葉がいきいきとして、蕾がかたくしまり、全体に重みのあるものが新鮮。ビタミンCが豊富。冬の風邪予防にぜひ。

「サブジとはインド料理で、野菜の蒸し煮や炒め煮のこと。インドでは、基本的に水を加えずに作りますが、焦げやすいので水を足して作るレシピにしました。こうすれば失敗することがありません。中途半端な火の通り方ではおいしくないので、軟らかくなるまで時間をかけること。じゃがいも、かぼちゃ、にんじんなどで同様に作れます」

＜レシピ＞
材料（約４人分）

カリフラワー　小さめ１株
ベーコン　２枚
玉ねぎ　１／２個
しょうが（すりおろし）　小さじ１
にんにく（すりおろし）　小さじ１／２
カレー粉　小さじ1
ガラムマサラ　小さじ１／２
トマトピュレ　大さじ４
塩　少々
植物油　大さじ１

＜作り方＞
１.カリフラワーは根元を切って小房に分け、大きいものは２等分して大きさをそろえる。内側の柔らかい葉も使う。玉ねぎは皮をむき、縦に薄切りする。しょうがとにんにくはすりおろして合わせておく。ベーコンは１cm幅に切る。

２.深めのフライパンか鍋に植物油を入れて弱火にかける。ベーコンと玉ねぎ、しょうがとにんにくを加えて炒める。軽く塩を振り、しんなりするまで炒めたら、カリフラワーを加えて混ぜる。

３.２にカレー粉とガラムマサラをふり、トマトピュレと塩も少し加えて、底から返すようにして混ぜる。水100ml（材料外）を注ぎ入れ、ふたをして弱めの中火で蒸し焼きにする。

４.10分ほど経ったらふたを取り、ざっと混ぜる。水気がなくなっていたら水大さじ２〜３を加え、再びふたをしてさらに10分くらい火を通す。カリフラワーが軟らかくなって、水気が少し残る程度に減ったらでき上がり。好みで、網で焼いたチャパティ、ナン、トルティーヤなどを添える。

プロフィル
長尾智子（ながお・ともこ）
フードコーディネーター。レシピのみならず、調理道具、器、食文化全体を大きくとらえた独自の世界観が、性別を問わず支持を集める。「食べ方帖」（文化出版局）など著書多数。12月初旬にお茶とお菓子、お酒と肴を一冊にまとめた「ティーとアペロ」（柴田書店）発売予定。
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