旅と暮らし

インド料理を旬の食材で、カリフラワーのサブジ
[長尾智子 料理の歳時記]

2018.11.30

写真・図版

食材は旬の時期に味わうのがいちばん。出盛りの食材をいかにおいしく料理するか。料理研究家の長尾智子さんに教えていただきます。

冬の食材『カリフラワー』

キャベツの仲間でアブラナ科。旬は11月~3月。

味が淡白なので、サラダやグラタン、スープ、パスタ、ピクルスなど、料理に幅広く使える。白い部分は「花蕾(からい)」。外葉がいきいきとして、蕾がかたくしまり、全体に重みのあるものが新鮮。ビタミンCが豊富。冬の風邪予防にぜひ。

「サブジとはインド料理で、野菜の蒸し煮や炒め煮のこと。インドでは、基本的に水を加えずに作りますが、焦げやすいので水を足して作るレシピにしました。こうすれば失敗することがありません。中途半端な火の通り方ではおいしくないので、軟らかくなるまで時間をかけること。じゃがいも、かぼちゃ、にんじんなどで同様に作れます」

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<レシピ>
材料(約4人分)

カリフラワー 小さめ1株
ベーコン 2枚
玉ねぎ 1/2個
しょうが(すりおろし) 小さじ1
にんにく(すりおろし) 小さじ1/2
カレー粉 小さじ1
ガラムマサラ 小さじ1/2
トマトピュレ 大さじ4
塩 少々
植物油 大さじ1


<作り方>
1.カリフラワーは根元を切って小房に分け、大きいものは2等分して大きさをそろえる。内側の柔らかい葉も使う。玉ねぎは皮をむき、縦に薄切りする。しょうがとにんにくはすりおろして合わせておく。ベーコンは1cm幅に切る。

2.深めのフライパンか鍋に植物油を入れて弱火にかける。ベーコンと玉ねぎ、しょうがとにんにくを加えて炒める。軽く塩を振り、しんなりするまで炒めたら、カリフラワーを加えて混ぜる。

3.2にカレー粉とガラムマサラをふり、トマトピュレと塩も少し加えて、底から返すようにして混ぜる。水100ml(材料外)を注ぎ入れ、ふたをして弱めの中火で蒸し焼きにする。

4.10分ほど経ったらふたを取り、ざっと混ぜる。水気がなくなっていたら水大さじ2〜3を加え、再びふたをしてさらに10分くらい火を通す。カリフラワーが軟らかくなって、水気が少し残る程度に減ったらでき上がり。好みで、網で焼いたチャパティ、ナン、トルティーヤなどを添える。

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プロフィル
長尾智子(ながお・ともこ)
フードコーディネーター。レシピのみならず、調理道具、器、食文化全体を大きくとらえた独自の世界観が、性別を問わず支持を集める。「食べ方帖」(文化出版局)など著書多数。12月初旬にお茶とお菓子、お酒と肴を一冊にまとめた「ティーとアペロ」(柴田書店)発売予定。
vegemania.com

Photograph : Masanori Akao
Food Coorditate : Tomoko Nagao
Edit : Mika Kitamura

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