香ばしくて食欲そそる、鶏肉ときのこのソテー
［長尾智子 料理の歳時記］

食材は旬の時期に味わうのがいちばん。出盛りの食材をいかにおいしく料理するか。料理研究家の長尾智子さんに教えていただきます。

おいしい素材「きのこ」

秋の味覚だが、いまや栽培技術が進歩して、年中おいしいきのこが手に入るように。低カロリーで、食物繊維やビタミンB、Dがたっぷり。免疫力を高めるβ−グルカンの作用にも注目が集まる。水で洗うと香りが飛んでしまうので、さっと軽く払うだけで使ってください。きのこは何種類か合わせると、複雑な香りと食感でおいしくなります。

「鶏肉は皮目から入れること。強火で皮をこんがり焼きましょう。香ばしく仕上がります。鶏肉を焼くときに、レモン汁、白ワイン、にんにくなどの風味をプラスすると、格段に仕上がりがよくなります」

＜材料＞ 約４人分
鶏もも肉　大きめ２枚
マッシュルーム　５〜６本
しいたけ　３本
玉ねぎ　中１個
にんにく　１片
白ワイン　大さじ３
イタリアンパセリ　２本
レモン汁　小さじ２
オリーブ油　大さじ２
塩　少々

＜作り方＞
１　鶏肉は１枚を４等分し、余分な脂と筋を取り除く。バットにのせ、全体に塩を振る。しいたけは石づきを切リ落として、縦に４〜５等分、マッシュルームは縦に３〜４等分（小さければ２等分）、玉ねぎは２等分して根元を切り離し、端から薄切りする。にんにくは皮をむいて芯を外し、２等分する。

２　１の鶏肉の塩を洗い流し、キッチンペーパーで水気を取る。大きめのフライパンにオリーブ油の半量とにんにくを入れ、中火にかける。にんにくの香りが立ってきたら、１のきのこと玉ねぎを入れ、軽く塩を振って水気が出ないように強火で軽く炒め合わせる。いったんフライパンから取り出す。

３　２のフライパンを軽く拭き、残りのオリーブ油を入れて温め、鶏肉の皮目を下にして並べ入れる。強火で皮を焼き、しっかり焼き色がついたら上下を返す。白ワインを加え、少し火を弱めてふたをし、３〜４分蒸し焼きする。取り出しておいたきのこを戻して温める。仕上げにレモン汁を振ってざっと混ぜて火を止める。

４　イタリアンパセリの葉を摘む。鶏肉ときのこを器に盛り、イタリアンパセリを散らす。

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プロフィル
長尾智子（ながお・ともこ）
フードコーディネーター。レシピのみならず、調理道具、器、食文化全体を大きくとらえた独自の世界観が、性別を問わず支持を集める。「食べ方帖」（文化出版局）など著書多数。新刊は、お茶とお菓子、お酒と肴（さかな）を一冊にまとめた「ティーとアペロ」（柴田書店）。
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