週末の過ごし方

サステナブル×美食。日本を代表するシェフによる夢の共演。

2022.06.10

「持続可能な美食の探求」というフレーズが目に飛び込んできた。老舗ホテル「ザ・キャピトルホテル東急」のイベントで、食で地球の未来を拓く「サステナブルテーブル」と銘打たれた催し。食のSDGsといえばフードロスに注目が集まってきたが、このイベントでは、プラントベースフードを中心にメニューが構成されるという。野菜や、植物性の素材を用いて、注目の集まるプラントベースフード。それがどれほどSDGsにつながるのか興味津々、会場を訪れた。

料理を手掛けるのは、日本サステイナブル・レストラン協会のプロジェクト・アドバイザー・シェフであり「ONODERA Group」エグゼクティブシェフの杉浦仁志氏と、「ザ・キャピトルホテル東急」総料理長の曽我部俊典氏。この共演もまた注目だ。

イベントは食のサステナビリティに関するトークタイムからスタートしたが、「世界の人為的メタン排出のうち37％は家畜に起因」することを知る。そのほか、畜産に関連して、水質汚染、広大な土地の使用、土壌の劣化など、さまざまな課題があるという。肉を避け、野菜を積極的に用いる食が、SDGsにつながる。その重要性を認識した。

杉浦仁志シェフと曽我部俊典シェフの料理は、圧巻なものばかりだった。４つの料理をひと皿に組み合わせたアミューズは両シェフが２品ずつを担当。コースのはじめからその美しさに魅了される。SDGsをテーマにする料理とは思えないおいしさに仕上げられた。

冷前菜、温前菜にも目を奪われる。メインディッシュの「玉葱のローストキャラメルオニオンとトリュフのエキス」は杉浦シェフが手掛けたが、味、ボリューム、見た目のいずれも秀逸。メインが肉や魚である必要性がないと存分に思わせてくれた。

2つ目のメインディッシュ「根セロリのパン生地包み焼きチミチュリソース」は曽我部シェフによるもので、得意とする根セロリを用いたひと皿。根セロリのほか、大豆ミートハム、紅芯大根、さつまいもなど幾層にも重ねられた食材ひとつひとつのおいしさが生き、ソースを含め、その組み合わせに舌鼓を打つ。

デザートは「枇杷のコンポートエルダーフラワー風味ほうじ茶のジュレ」。初夏を飾るにふさわしいデザートだ。料理の数々の素晴らしさに圧倒されるが、ペアリングは、すべてノンアルコールドリンクで構成されたのが驚きだった。料理ごとに計5種のノンアルコールドリンクがペアリングされた。

最初のウェルカムドリンクは、ピンクグレープフルーツ、エルダーフラワー、シトラスといった柑橘系のフルーツの爽やかな香りがやさしく、饗宴への期待を高めてくれた。このホテルで提供されるノンアルコールドリンクは感銘を受けるものばかりで、ソムリエ各氏の仕事ぶりにも拍手を送りたくなる。

食で地球の未来を拓く「サステナブルテーブル」は、2回目が決定し、すでに受付が始まっている。

第2章の主題は、食品ロス。重要なテーマのひとつである食品ロスの課題や改善に向けた取り組みを軸に構成するという。杉浦氏と曽我部氏が今度はどんな料理を供するのか、この夏の楽しみのひとつになるだろう（写真／右から曽我部俊典シェフ、杉浦仁志シェフ、日本サステイナブル・レストラン協会代表理事・下田屋毅氏）。

このほか「ザ・キャピトルホテル東急」では、食をテーマにしたイベントがめじろ押しだ。中国料理「星ヶ岡」北海道食材フェア（8月31日までの平日）、和菓子（練り切り）ワークショップ付き宿泊プラン「雅」（6月30日まで）など。

都心で過ごす至福の時間。時勢が変わっても、都会派にとって格別な体験となるはずだ。

「サステナブルテーブル第2章食品ロス」概要
［開催日、時間］2022年8月21日（日）、開場17時、開宴17時30分
［会場］ザ・キャピトルホテル東急 1階宴会場「鳳凰」
［料金］1名2万円（料理・ワインなどのペアリング・サービス料・消費税込み）
https://www.tokyuhotels.co.jp/capitol-h/banquet/plan/89268/index.html

●問い合わせ
ザ・キャピトルホテル東急
東京都千代田区永田町2-10-3
03-3503-0109（代表）
https://www.capitolhoteltokyu.com

Text：Haruhiko Ito