レモンをひと搾り、ズッキーニとアンチョビのソテー
［長尾智子 料理の歳時記］

食材は旬の時期に味わうのがいちばん。出盛りの食材をいかにおいしく料理するか。料理研究家の長尾智子さんに教えていただきます。

夏の食材「ズッキーニ」

日本でも夏が来ると店頭に並びはじめるズッキーニ。きゅうりのように見えて、実はペポかぼちゃ（小さいかぼちゃ）の一種。皮がやわらかいので皮ごと食べられる。クセのない味ゆえに調理法を選ばない。新鮮なものだったら、薄切りにして塩もみにするだけでも。グラタン、ソテー、フライに、パスタやリゾットに。ズッキーニとなす、パプリカをトマトで煮込んだ「ラタトゥイユ」は日本でもなじみのある南仏料理だ。

「ズッキーニは厚めに切ることで、存在感が出てきます。塩は使わず、アンチョビの塩けと醗酵した深みのある風味だけで味つけします。レモンを搾りかけることでキリッとしたメリハリがつきます。旬ならではの食べ方ですね。ズッキーニは太めのしっかりしたものを選んでください」

＜材料＞ 約２人分
ズッキーニ　大きめ１本
アンチョビ フィレ ８枚
レモン　1/2個
にんにく　1/2片
塩　少々
オリーブ油　約大さじ１

＜作り方＞
１　ズッキーニは両端を切り落とし、１cm強厚さの半月切りにする。アンチョビは油を切って２等分にする。レモンは半分量を厚めに半月に切る。
２　フライパンにオリーブ油を入れ、皮付きのままのにんにくを加えて弱火で温める。香りが出てきたらズッキーニを並べ入れる。中火で焼き目をつけるようにして火を通し、軽く色が付いてきたらアンチョビを加え、時々混ぜながら炒め合わせる。
３　２がこんがりと焼けてきたら、残りのレモンを搾りかけ、火を止めてざっと混ぜる。

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プロフィル
長尾智子（ながお・ともこ）
フードコーディネーター。レシピのみならず、調理道具、器、食文化全体を大きくとらえた独自の世界観が、性別を問わず支持を集める。「食べ方帖」（文化出版局）など著書多数。新刊は、お茶とお菓子、お酒と肴（さかな）を一冊にまとめた「ティーとアペロ」（柴田書店）。
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