旅と暮らし

なすとアンチョビのディップ
[長尾智子 料理の歳時記]

2018.07.31

写真・図版

食材は旬の時期に味わうのがいちばん。出盛りの食材をいかにおいしく料理するか。料理研究家の長尾智子さんに教えていただきます。

秋の食材『なす』

なすの出盛りは夏から初秋にかけて。
特に秋なすと呼ばれるものは、味がよく、種も少なく、実が引き締まっておいしい。癖のない味なので、焼く、煮る、蒸す、揚げる──どんな調理法でも合い、和洋中問わず広く使える。原産地はインド東部。

「なすの皮が黒く焦げて実がやわらかくなるまできっちり焼くのがコツです。ヨーロッパから中東まで幅広く作られている料理。ワインのおいしいお供になります。にんにくは生のまま加えるので、辛みが少し出て味のアクセントに。この料理は、つぶつぶした食感からか『貧乏人のキャビア』という名前も付けられているようですが、もしやキャビアを上回るおいしさなのでは」

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<レシピ>
材料(作りやすい量)
なす 4本
アンチョビ 4枚
にんにく 1/4片
塩、こしょう 各少々
オリーブ油 約大さじ3
イタリアンパセリ 2~3本
プレーンヨーグルト 約100ml
好みのパン 適量

<作り方>
1. なすはよく熱した焼き網で、もしくは220℃のオーブンで皮が黒くなり、実がやわらかくなるまで焼く。バットに載せて粗熱を取ってからへたを切り落とし、皮をむく。

2. アンチョビは5~6等分に刻み、にんにくはすりおろす。1のなすを大まかに切り分けてから、粗いペースト状になるまで包丁でたたく。

3. 2をボウルに入れて軽く塩を振り、にんにくとアンチョビ、オリーブ油大さじ1を加えてよく混ぜ合わせる。冷蔵庫に入れて冷やす。

4. イタリアンパセリを刻み、パンを焼く。

5. 大きめの器に3を盛り、ひとつまみの塩を加えたヨーグルトを添える。イタリアンパセリを振り、こしょうを挽きかけてからオリーブ油を回しかける。パンを添えて食卓へ。

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プロフィル
長尾智子(ながお・ともこ)
フードコーディネーター。レシピのみならず、調理道具、器、食文化全体を大きくとらえた独自の世界観が、性別を問わず支持を集める。「食べ方帖」(文化出版局)など著書多数。食卓上の楽しみを通販サイト「SOUPs」にて提案。こちらは被災地支援としても活動中。
https://soup-s.stores.jp/

▼なすとブルーベリーのマリネ

▼なすのフライ チーズ風味

Photograph : Masanori Akao
Food Coorditate : Tomoko Nagao
Edit : Mika Kitamura

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