接待と手土産

「メゾンドクリエ」のケイク・ショコラ・蕗の薹
すべて実食！自慢の手土産　＃107

2023.03.03

新鮮なフキノトウを仕入れ、一部は2日間かけて乾燥させて粉末に、残りはその日のうちに荒く刻み、生クリームでゆっくりと煮る。トロトロになったフキノトウを、そのまま生地に練り込んでいく。きめ細かな生地は、滑らかでしっとりとしながらも、ふんわりと軽く、口溶けがいい。素材選びにも余念がない。例えば卵は、荒井シェフが、「これでなければ」というこだわりの卵を使う。しかも、全卵だとどうしても生地が重くなるので、卵黄だけを使い、軽さとコクの両方を手に入れている。

トップにコーティングされたチョコレートは、牛乳とキャラメリゼしたミルクチョコレートを合わせたものに、粉末にしたフキノトウを練り込んでいる。カカオの陰に見え隠れするバターの風味も、分量を増やすのではなく、焦がしバターにして後から加えることで存在感を際立たせる。甘さと苦さ、軽さとコクの一見相反する要素が、小さなスイーツの中で仲よく共存しているのだ。

多彩な調理技術と素材に関する豊かな発想力を持つシェフのアプローチと、スイーツとしての完成度を求めるパティシエのアプローチ。２つが重なることで、新たなスイーツの世界が広がっていく。品のよいオフホワイトのシックな箱に収められ、外見もまさにワンランク上の大人の装い。甘さ先行、見た目重視のスイーツとは一線を画すケーキは、味にうるさい男性陣にも好評のはずだ。