「ヤマロク醤油」の鶴醤（つるびしお）
すべて実食！ 自慢の手土産　#76

2倍の材料と月日をかけて仕込む、木桶づくりの本物の醤油

当たり前のように毎日使っている醤油だが、知らないところでその伝統を守っている人がいる。醤油通のあいだでは有名な「ヤマロク醤油」は、香川県小豆島でおよそ150年、昔ながらの木桶づくりによる、本物の醤油にこだわる蔵元だ。木桶は発酵に欠かせない乳酸菌や酵母菌などの微生物にとっては最高の環境だが、温度管理が難しく、仕込みに驚くほどの手間と時間がかかる。しかし、蔵を預かる五代目・山本康夫さんは、本物の醤油を子や孫の代まで伝えていきたいと、全量木桶仕込みを続けている。

私の一番のおすすめは、なんといっても「鶴醤（つるびしお）」。深いコクとまろやかさを極限まで追求したヤマロク醤油の自信作だ。1～2年熟成させた生醤油を一度桶に戻し、仕込塩水ではなくこの醤油の中へ大豆と小麦を加え、さらにもう2～3年仕込む再仕込み製法で造る。この間、ただ寝かせて置けばいいわけではなく、発酵が始まったら一日も休まず、毎日汗だくになりながら桶のひとつひとつを丁寧に混ぜる、通称「地獄のもろみ混ぜ」が欠かせないのだ。