旅と暮らし

いまが旬! かつおとハーブのタルタル
[長尾智子 料理の歳時記]

2019.04.18

写真・図版

食材は旬の時期に味わうのがいちばん。出盛りの食材をいかにおいしく料理するか。料理研究家の長尾智子さんに教えていただきます。

初夏の食材「かつお」

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スズキ目サバ科。日本の太平洋沿岸に生息し、夏に黒潮と親潮がぶつかる三陸海岸沖あたりまで北上し、秋になって親潮の勢力が強くなると南下する。北上するかつおを「のぼりがつお」と呼び、特に4〜6月、その年初めて水揚げされたものを「初がつお」と呼ぶ。江戸時代にこれを食べることを「粋」として珍重した。脂がまだ乗っていないためにさっぱりしている。一方、秋になり南下するかつおは「戻りがつお」と呼び、こちらは脂が乗ってもっちりした食感で秋の味として好まれている。

「かつおを包丁でたたき、食べる直前に香りのよいハーブと混ぜれば、初夏にふさわしい前菜となります。かつお料理のポイントは血合いを丁寧に取ること。独特の生ぐさみがなくなります。味がぼけないように、塩は強めに、こしょうはたっぷり挽きかけて。レモンの酸味をしっかり加えるとキリッとした美味しさになります。よく冷やした白ワインとどうぞ!」

<材料 3~4人分>
かつお(刺身用) 1さく
そら豆 1パック
ペパーミント 1パック
ディル 4〜5本
大葉 7〜8枚
レッドキャベツ 1パック
塩 少々
オリーブ油 大さじ2
レモン汁 1/2個分

<作り方>
1 かつおは5〜6mmの角切りにし、まな板の上にこんもりとまとめて、端から包丁で刻む。刻んではまとめてを繰り返して細かくし、粗い部分が少し残るくらいに切って、ボウルに移す。やや強めに塩を振り、オリーブ油、レモン汁各半量を加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。

2 鍋にお湯を沸かしてそら豆をゆでる。2分ほどで引き上げ、粗熱が取れたら皮をむいて、軽く塩をふっておく。

3 ハーブ類は冷水に5〜6分浸けてから水気をしっかり切る。ペパーミントとディルは葉を摘み、大葉は粗く刻む。レッドキャベツは3等分の長さに切り、すべてをボウルに合わせてざっと混ぜる。

4 大きめの器に1のかつおを円形にこんもり盛り、周りに野菜を盛り付ける。こしょうをたっぷり挽きかけ、全体に残りのオリーブ油とレモン汁を振る。食べるときはざっと混ぜ、全体をなじませる。

写真・図版
最初からハーブ類とかつおを混ぜてしまわず、食べる直前にざっと全体を混ぜれば、それぞれの食材の味が際立っておいしい。

「料理の歳時記まとめ」はこちら

プロフィル
長尾智子(ながお・ともこ)
フードコーディネーター。レシピのみならず、調理道具、器、食文化全体を大きくとらえた独自の世界観が、性別を問わず支持を集める。「食べ方帖」(文化出版局)など著書多数。新刊は、お茶とお菓子、お酒と肴(さかな)を一冊にまとめた「ティーとアペロ」(柴田書店)。
vegemania.com

Photograph : Masanori Akao
Food Coorditate : Tomoko Nagao
Edit : Mika Kitamura

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