旅と暮らし

グリーンアスパラガスのグリル
[長尾智子 料理の歳時記]

2019.06.13

写真・図版

食材は旬の時期に味わうのがいちばん。出盛りの食材をいかにおいしく料理するか。料理研究家の長尾智子さんに教えていただきます。

初夏の食材 「グリーンアスパラガス」

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紀元前にはすでに栽培の記録があるほど古くから食べられてきた緑黄色野菜。日本へは18世紀末に伝えられたが、本格的な栽培が始まったのは明治初期、北海道で始まった。土をかけて陽に当たらないように育てられたのがホワイトアスパラガス。栄養価ではグリーンアスパラガスに軍配が上がる。旨みの成分は、名前の由来にもなったアスパラギン酸で、筋肉疲労時にたまった乳酸をエネルギーに変える働きがある。日持ちしないので、なるべく早めに調理すること。穂先が開いておらず、太いものがよい。

「焼き色は火が通った証拠のようなものなので、強めの火加減でくっきりと焼きましょう。焼き色も美味しさのひとつです。オリーブ油は少し辛みのあるもの、塩はすっきりしたやや粗めのものを選びましょう。シンプルな料理なだけに味のアクセントになります」

<材料2〜3人分>
グリーンアスパラガス(太めのもの) 4本
モッツァレラチーズ 1個
イタリアンパセリ 2本
粗塩 少々
オリーブ油 約大さじ2

<作り方>

1 アスパラガスをまな板に置き、ピーラーで下1/3〜1/2ほどの皮をむく。根元を少し切り落とし、長さを3等分に切り分ける。イタリアンパセリは葉を摘んで、粗みじんに刻む。

2 グリルパン(またはフライパン)をしっかり温め、アスパラガスを並べ入れる。強めの中火で3分ほど焼き、1本上下を返してみてくっきりと焼き色が付いていたら、順に返す。返し終わったら1分ほどですぐ器に盛り、粗塩を振る。

3 モッツァレラチーズを6等分し、アスパラガスに添える。全体にオリーブ油をまわしかけて、イタリアンパセリを散らす。

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グリルには太めのアスパラガスを使うとおいしい。下1/3〜1/2ほどの皮の硬さが気になるなら、ピーラーを使えば薄くむけるのでラク。その場合はまな板の上に置いてむくとやりやすい。根元をさわって硬ければ少し切り落とす。

「料理の歳時記まとめ」はこちら

プロフィル
長尾智子(ながお・ともこ)
フードコーディネーター。レシピのみならず、調理道具、器、食文化全体を大きくとらえた独自の世界観が、性別を問わず支持を集める。「食べ方帖」(文化出版局)など著書多数。新刊は、お茶とお菓子、お酒と肴(さかな)を一冊にまとめた「ティーとアペロ」(柴田書店)。
vegemania.com

Photograph : Masanori Akao
Food Coorditate : Tomoko Nagao
Edit : Mika Kitamura

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