旅と暮らし

香ばしくて食欲そそる、鶏肉ときのこのソテー
[長尾智子 料理の歳時記]

2020.07.02

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食材は旬の時期に味わうのがいちばん。出盛りの食材をいかにおいしく料理するか。料理研究家の長尾智子さんに教えていただきます。

おいしい素材「きのこ」

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秋の味覚だが、いまや栽培技術が進歩して、年中おいしいきのこが手に入るように。低カロリーで、食物繊維やビタミンB、Dがたっぷり。免疫力を高めるβ−グルカンの作用にも注目が集まる。水で洗うと香りが飛んでしまうので、さっと軽く払うだけで使ってください。きのこは何種類か合わせると、複雑な香りと食感でおいしくなります。

「鶏肉は皮目から入れること。強火で皮をこんがり焼きましょう。香ばしく仕上がります。鶏肉を焼くときに、レモン汁、白ワイン、にんにくなどの風味をプラスすると、格段に仕上がりがよくなります」

<材料> 約4人分
鶏もも肉 大きめ2枚
マッシュルーム 5〜6本
しいたけ 3本
玉ねぎ 中1個
にんにく 1片
白ワイン 大さじ3
イタリアンパセリ 2本
レモン汁 小さじ2
オリーブ油 大さじ2
塩 少々

<作り方>
 鶏肉は1枚を4等分し、余分な脂と筋を取り除く。バットにのせ、全体に塩を振る。しいたけは石づきを切リ落として、縦に4〜5等分、マッシュルームは縦に3〜4等分(小さければ2等分)、玉ねぎは2等分して根元を切り離し、端から薄切りする。にんにくは皮をむいて芯を外し、2等分する。

 1の鶏肉の塩を洗い流し、キッチンペーパーで水気を取る。大きめのフライパンにオリーブ油の半量とにんにくを入れ、中火にかける。にんにくの香りが立ってきたら、1のきのこと玉ねぎを入れ、軽く塩を振って水気が出ないように強火で軽く炒め合わせる。いったんフライパンから取り出す。

 2のフライパンを軽く拭き、残りのオリーブ油を入れて温め、鶏肉の皮目を下にして並べ入れる。強火で皮を焼き、しっかり焼き色がついたら上下を返す。白ワインを加え、少し火を弱めてふたをし、3〜4分蒸し焼きする。取り出しておいたきのこを戻して温める。仕上げにレモン汁を振ってざっと混ぜて火を止める。

 イタリアンパセリの葉を摘む。鶏肉ときのこを器に盛り、イタリアンパセリを散らす。

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きのこはやや大振りにして、玉ねぎは薄切りにすると炒めた時に材料に馴染みやすくなります。

「料理の歳時記まとめ」はこちら

プロフィル
長尾智子(ながお・ともこ)
フードコーディネーター。レシピのみならず、調理道具、器、食文化全体を大きくとらえた独自の世界観が、性別を問わず支持を集める。「食べ方帖」(文化出版局)など著書多数。新刊は、お茶とお菓子、お酒と肴(さかな)を一冊にまとめた「ティーとアペロ」(柴田書店)。
vegemania.com

Photograph : Masanori Akao
Food Coorditate : Tomoko Nagao
Edit : Mika Kitamura

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